7월 2일부터 제주도를 시작으로 장마가 시작된다. 장마가 시작되면 한창 기승을 부리고 있는 여름 무더위가 꺾이고, 기온이 내려가지만 습도가 올라가면서 음식물이 상하기 쉽다. 특히 장마철 고온다습한 기후는 식중독균을 포함한 세균과 바이러스가 잘 자라는 환경이다. 또한, 장마철에는 살균효과가 있는 자외선 양이 줄어들어 음식물이 쉽게 상하게 되고, 세균이 활발하게 활동할 수 있는 환경을 제공한다.

장마로 강우량이 많은 7~8월에 국내 식중독 발생수가 몰려있는데 비가 많이 오면 하수나 하천이 넘쳐 식중독을 유발하는 세균들이 채소와 지하수를 오염시키기 때문이다. 2020년 기준 연간 계절별 식중독 평균 발생건은 3~5월 89건, 6~8월 108건, 9~11월 90건, 12~2월 58건이다.

식중독이란?식중독은 식품 매개 질환으로 살아있는 세균 또는 세균이 생산한 독소를 함유한 음식물을 섭취함으로써 소화기가 감염되어 설사, 복통 등의 증상이 급성 또는 만성으로 나타나는 질환을 통칭한다.식중독의 유형을 원인에 따라 분류하면, 세균의 독소에 의한 세균성 식중독, 동물성 독소나 식물성 독소에 의한 자연독 식중독, 화학 물질에 의한 화학성 식중독, 음식물 안에 들어 있는 미생물의 독소에 의한 식중독으로 나뉜다.대부분의 식중독은 세균이나 세균의 독소 때문에 발생한다. 장염도 대부분은 음식 섭취와 관련이 있으며, 식중독과 유사한 증상을 보일 수 있다.

원인균과 증상식중독의 잠복기와 증상의 정도는 원인 물질에 따라 다르게 나타난다. ① 포도상구균포도상구균은 식중독뿐만 아니라 피부의 화농, 중이염, 방광염 등 화농성 질환을 일으키는 원인균이다. 우리나라에서는 살모넬라 식중독 및 장염 비브리오 식중독 다음으로 많이 일어나는 식중독의 원인균인데, 수십 종의 포도상구균 중에서도 황색 포도상구균이 식중독을 일으킨다. 2~4시간 잠복기를 거쳐 심한 구토, 어지럼증, 두통 등이 나타난다.② 살모넬라균살모넬라균은 열에 약하여 저온 살균(62∼65℃에서 30분 가열)으로도 충분히 사멸된다. 때문에, 이미 조리된 식품에 2차 오염이 없다면 살모넬라균에 의한 식중독은 발생하지 않을 가능성이 크다. 그러나 가열한 식품을 먹더라도 살모넬라균에 중독될 수 있는데, 이는 충분히 가열을 못하여서 조리 식품에 2차 오염이 있었기 때문이다. 살모넬라균은 저온 및 냉동 상태에서뿐 아니라 건조 상태에도 강하여, 이에 의한 식중독은 6∼9월에 가장 많이 발생하며 겨울에는 발생 빈도가 낮은 편이다. 특히 최근 개, 고양이 등 애완동물과 녹색 거북이가 살모넬라균의 중요한 오염원으로 주목받고 있다.6~72시간 잠복기가 있고, 복통, 설사, 열이 있다. ③ 비브리오 패혈증비브리오균은 육지에서 가까운 바다나 갯벌에 분포하고 있다. 그렇기 때문에, 해산 어패류가 오염의 원인이다. 해산물의 표피, 내장, 아가미 등에 부착된 장염 비브리오균이 조리 과정 중 회에 오염되고, 시간이 경과하며 오염된 장염 비브리오균이 증식하여 직접 식중독을 일으킬 수 있다. 장염 비브리오균은 수온이 20℃가 넘는 환경에서 왕성히 증식하나, 저온에서는 활동이 둔화되며 5℃ 이하에서는 거의 증식할 수 없다. 비브리오 균 역시 다른 균처럼 열에 약하여 60℃에서 15분, 100℃에서 수 분 내로 사멸된다. 장염 비브리오는 또한 어패류에 부착된 장염 비브리오균이 냉장고, 도마, 행주, 칼 및 조리자의 손을 통하여 다른 식품을 오염시키고, 이 식품을 섭취함으로써 2차 오염으로 식중독을 일으킬 수 있다. 12~48시간 잠복기가 있고, 다리에 출혈을 동반한 수포가 생기며, 고열, 패혈증 등이 나타난다. ④ 콜레라콜레라균은 주로 해변가나 강어귀에서 발견된다. 세균이 발생할 수 있는 기온에서 감염을 일으킬 수 있을 정도로 균이 증식했을 때 오염된 식수나 음식물로 인해 1차 감염이 발생하게 된다. 또한, 감염된 환자의 대변을 통해 식수나 음식물이 오염되면 2차 감염이 발생한다. 24~48시간의 잠복기 후에, 갑자기 시작되는 수양성 설사가 특징이다. 콜레라는 짧게는 6시간 이내, 길게는 5일 이후에도 증상이 나타나기 때문에, 콜레라 발생이 예상되는 경우에는 충분히 추적 관찰을 해야 한다. ⑤ 대장균(e. coli o157:h7 포함)1920년대 영아 설사의 원인으로 밝혀진 이래, 세균성 위장관염을 일으키는 가장 중요한 원인균 중 하나이다. 여행자 설사의 원인인 장 독성 대장균(enterotoxigenic e. coli), 소아기 설사의 원인인 장 병리성 대장균(enteropathogenic e. coli), 이질 같은 질환을 일으키는 장 침습성 대장균(enteroinvasive e. coli), 출혈성 장염과 용혈성 요독 증후군을 일으키는 장 출혈성 대장균(enterohemorrhagic e. coli) 등이 있다. 감염 경로는 원인 세균이 분변으로 배출되어 물과 야채를 오염시키고, 이를 다시 섭취함으로써 전파된다. 1~2일 안에 복통과 설사를 일으키며, 3~4일간 계속된다. 장 출혈성 대장균군의 대표적인 균인 대장균 o157:h7은, 여러 장 독소인 인티민(intimin), 시가양 독소(shiga like toxin) 즉 베로 독소(verotoxin), 지질 다당류(lipopolysaccharide) 등을 분비하여 증상을 일으킨다. 전구 증상으로 짧은 기간의 복통, 발열이 생긴 후 비출혈성 설사증과 구토의 증상이 연이어 나타난다. 3~9일 잠복기를 거쳐 심한 복통과 출혈성 설사, 미열을 동반하는 장염이 나타난다.

장마철 식중독 예방법식품의 선택 과정, 조리 과정, 보관 과정에 대한 적절한 관리가 가장 중요한 예방법이다. 세균은 섭씨 4~60도에서 증식하기 때문에, 섭씨 4도 이하에서 저장하고, 가열할 때는 섭씨 60도 이상이 좋다.식품을 다루는 사람의 개인 위생 또한 중요하므로, 피부나 손에 화농균이 있으면 식품을 다루지 않아야 한다. 우리나라에서는 파리, 바퀴벌레, 쥐 등이 문제가 되기 때문에 매개 곤충과 동물의 관리 역시 식중독 예방에 중요한 사항이다. -침수가 의심되는 채소류나 음식물은 반드시 폐기-냉장고 속 음식물 주의 -행주, 도마, 식기 등 끓는 물 또는 가정용 소독기로 살균 -물은 반드시 끓여먹기